تأثیر ریزپوشانی با پوشش کیتوزان بر روی زنده‌مانی لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در بستنی

سابقه و هدف: به منظور بهبود قابلیت زنده‌مانی پروبیوتیک‌ها در محصولات لبنی، امروزه از تکنیک ریزپوشانی با پوشش‌های مختلف هیدروکلوئیدی استفاده می‌شود. از آنجا که بستنی به عنوان یک محصول لبنی در دمای بسیار پایین نگهداری می‌شود، از روش ریزپوشانی با پوشش کیتوزان در این پژوهش استفاده شد. مواد و روشها: ریزپوشانی پروبیوتیک‌های لاکتوباسیلوس کازئیLactobacillus casei PTCC 1608) ) و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم (Bifidibacterium bifidum PTCC 1644) به وسیله آلژینات کلسیم، نشاسته مقاوم ذرت و کیتوزان انجام شد و تأثیر ناشی از ریزپوشانی بر روی زنده‌مانی و ویژگی‌های حسی بستنی، در طول 100 روز نگهداری در دمای oC 21- مورد ارزیابی قرار گرفت. اندازه و شکل و ساختار کپسول‌ها به وسیله میکروسکوپ نوری و الکترونی مورد بررسی قرار گرفت. یافتهها: زنده‌مانی پروبیوتیک‌ها به دلیل حفاظت سلول‌ها به وسیله ریزپوشانی، افزایش یافت. پوشش دادن کپسول‌ها با کیتوزان نیز منجر به ارتقا زنده‌مانی و افزایش اندازه کپسول‌ها شد. هم چنین افزودن پروبیوتیک‌ها در حالت آزاد و ریزپوشانی شده، تأثیر معنی‌داری بر روی بافت، رنگ و طعم محصول نهایی در طول نگهداری نداشت (05/0